1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Оцинкованный май Юрий Сапрыкин о переиздании альбомов Янки Дягилевой Положение тел Московские стриптизерши о себе и своей работе

Состояние ресторановЕвгения Куйда против Анатолия Комма

В очередном номере о состоянии здешней гастрономической индустрии «Афиша» выбрала все лучшее и худшее, что происходило за год с ресторанами в городе, — и максимально пристальным образом присмотрелась к феномену Анатолия Комма.

«Проходите скорее, а то не успеете к первому акту нашего спектакля, — сообщает, театрально размахивая рукой и чуть кланяясь, официант в белых атласных перчатках. — Курить в нашем гастрономическом театре ни в коем случае нельзя». Кроме нас в зале только одна пара, мужчина курит. «Это исключение, он итальянский посол, специаль­ный гость маэстро. И просто не может без сигареты».

Тарелки из сувенирной лавки (на обратной стороне — отверстия для нити) — странный выбор посуды для гастрономического ресторана. Официанты утверждают, что они сделаны на заказ санкт-петербургским Императорским фарфоровым заводом

Тарелки из сувенирной лавки (на обратной стороне — отверстия для нити) — странный выбор посуды для гастрономического ресторана. Официанты утверждают, что они сделаны на заказ санкт-петербургским Императорским фарфоровым заводом

Мы с фотографом Ваней садимся на стулья, высоченны­ми спинками напоминающие троны; прямо за нами — посол со спутницей. Ему приносят traditional russian appetizer holo­dets. «Это холодец, а вот это — действительно гороховый суп, несмотря на консистенцию, но маэстро советует начинать с чипса из салата вприкуску с супом и переходить к холодцу со свекольными макаронами, которые лежат на моро­женом из хрена и перца», — интонируя, поставленным голосом объясняет официант. Посол сообщает спутнице, что не прочь бы вместо этого appetizer съесть тарелку макарон, желательно не свекольных; она объясняет ему, что здесь очень интересно, потому что «тутти и продотти соно типичи русси».

Анатолий Комм просит эспрессо — управляющий с интонациями персонажей рекламы банка «Империал» передает официанту, что «маэстро хочет эспрессо». Мы сидим на втором этаже «Варваров» — здесь теперь находится его же демократичный бар «Комм­партия». Договориться об интервью с Коммом оказалось сложно (в первую очередь из-за мо­ей отрицательной рецензии на его последний ресторан «Грин.it») — после нескольких отказов и попыток договориться под псевдонимом маэстро согласился. Он сидит напротив и молча сверлит меня глазами.

Счет в «Варварах» приносят в палехской шкатулке

Счет в «Варварах» приносят в палехской шкатулке

— Мне бы хотелось поговорить о том, почему высокая кухня тут никому не нужна.

— Мне неинтересно об этом говорить.

— Тогда о вас хотелось бы.

— Я же не звезда. Это я на Западе звезда — а здесь говно.

— Загоняете меня в угол.

— Я? Боже упаси.

— Хорошо, а что вы думаете, чем сейчас заниматься?

— Я ничего не думаю. Послушайте, Женя, что вам надо? Ну что за бред. У вас хороший желтый листок, я вам зачем? Вы пишите, что Комм говно, — и все будет правильно. У ме­ня такая работа — у вас такая. Нужно иметь железные яйца, чтобы делать то, что вы делаете. Вам же еще утром в зеркало надо смотреть.

Ужинать в одиночестве на стульях, напоминающих троны, несколько грустно — шанс встретить других посетителей невелик

Ужинать в одиночестве на стульях, напоминающих троны, несколько грустно — шанс встретить других посетителей невелик

«Позвольте представить вам дань русской традиции — хлеб да соль». Нам приносят какую-то нарезку, маленькую гренку с пузырем, похожим на гигантскую икринку, и что-то похожее на яйцо — как выясня­ется, картофель, запеченный в глине. «Перед вами амфо­ра с растительным маслом — в нее надо макать картофельные камни, затем скушать руками хлеб с солью, карпаччо из шпрот и хлеб с пузырем». Есть невкусно, но интересно — мы съедаем все. Кроме посла в «Варварах» никого нет. Сидеть на высоченных стульях-тронах неудобно и неловко; от нечего делать разглядываем тарелки — с обратной стороны обнаруживаются дырки для нити, чтобы вешать ее на стену. Интересуемся у официанта, откуда тарелки, — он уходит совещаться, через несколько минут сообщает, что тарелки делали на заказ на Петербургском фарфоровом заводе. Показываю ему дырки — официант советует нам не отвлекаться и убегает за следующим «актом». На тарелке — роллы, соус, какой-то пирожок и бокал с пеной.

«Позвольте перейти ко второму акту. Винегрет в бокале с пеной — кушайте его ложкой, чтобы захватить все слои. Потом приступайте к конверту с соусом из шпрот, потом скушайте ролл из селедки под шубой, макая в обезжиренный соус». Второй акт — ничего, винегрет вкусный, мы съедаем все. Тут же появляется следующее блюдо. «Следующее действие переносит нас на Дальний Восток — дальневосточный моллюск анадара и дальневосточная устрица. Маэстро рекомендует начинать с ролла с филе из анадары и снегом из анадары и перейти к устрице с пеной».

Так выглядит ролл с филе дальневосточного моллюска анадара и дальневосточная устрица

Так выглядит ролл с филе дальневосточного моллюска анадара и дальневосточная устрица

У Комма звонит телефон — ему надо договариваться про гастроли. Приходят официанты и управляющий; каждый здоровается с Коммом небольшим поклоном и говорит: «Здравствуйте, маэстро». Я уже полчаса пытаюсь безуспешно завязать с Коммом разговор.

— Почему у вас все спектаклями и актами называется?

— Если такая молодая, образованная девушка задает мне такие вопросы, ничего сделать в этой стране нельзя.

— Посоветуйте тогда, какие вопросы задавать.

— Если бы я давал сове­ты по тому, в чем я ничего не смыслю, я бы вашей работой занимался. А человек, который пишет о ресторанах, должен быть в курсе мировых тенденций. Если я читаю рецензию на балерину, а критик рассказывает о том, как у нее трусы задрались, значит, в стране так и надо.

— Так, может, и высокой кухни нет, потому что института ресторанной критики не существует?

— Стране нашей не нужна еда. Гастрономия — это флажок на айсберге, который называется сельское хозяйство. Современные войны ведутся с помощью продуктов, а не с помощью ракет — наша дебильная страна этого не понимает. Зайдите в магазин — там есть русские продукты? Мы завоеваны. Вы как домохозяйка не сможете понять разницу между помидором за доллар и помидором за два. Это могут понять только квалифицированные мастера — приехать, выслушать человека, который это растил, понять, почему этот помидор дороже.

— Почему вы тогда не уезжаете?

— В мире всего 50–60 суперповаров, и я один из них. 70 процентов тех, кто ко мне приходит, специально откладывают на это деньги. Я выхожу, смотрю после спектакля на них — и у них в глазах благодарность. Потому и не уезжаю.

Все сотрудники ресторанов Анатолия Комма — от швейцаров в лисьей шапке до управляющих и поваров — называют его маэстро

Все сотрудники ресторанов Анатолия Комма — от швейцаров в лисьей шапке до управляющих и поваров — называют его маэстро

«Это своего рода антракт, чтобы освежить вкусовые рецепторы после того, что вы уже скушали, и перед тем, что вам предстоит скушать». На столе что-то похожее на шербет. Ин­тересуюсь, что это такое; официант заговорщицки улыбается и уходит от ответа: «Это секрет маэстро. Некоторые вещи мы делаем в строжайшей тайне и предлагаем вам включить фантазию». Фотограф Ваня уже не хочет включать фан­тазию и изнывает. У итальянцев тем временем спектакль подошел к концу. «Итс финишд?» — недоверчиво интересуется посол. «Йе, йе, итс финишд», — заверяет офи­циант и просит их подняться за кофе и дижестивом наверх. «Нет, свой кофе я хочу здесь». «Каро, ну давай, — уговаривает спутница, — нас там ждет Анатолий». Итальянцы уходят наверх.

Диск Шаде закончился и играет уже по второму разу — мы снова слушаем «Smooth Ope­rator» в техно-­обработке. Официант объявляет состав следующего акта. «Судак филе с томатным конфитом, чипсом из кожи и маленькими желе».

Мне удается перевести разговор на Комма и «Варвары».

— Почему вы настаиваете на слове «кушать»? Почему не «есть»?

— Потому что у меня кушают, а не едят и не жрут. А в этой стране все жрут: скло­нившись к тарелке, как зверьки. Это генетически заложено — что еду забрать могут.

На всех приборах на обратной стороне выгравировано слово «Варвары» — поэтому официанты раскладывают так, чтобы гравировку было видно

На всех приборах на обратной стороне выгравировано слово «Варвары» — поэтому официанты раскладывают так, чтобы гравировку было видно

— Люди же ходят в хорошие рестораны за границей, что же они здесь тогда пренебрегают качеством?

— Думаю, что они все мои клиенты. В остальные же за­ведения ходят жрать, голод утолять. Зачем нужна haute cuisine? Это же чистый вид искусства. Ты не можешь этой кухней голод утолить. Как картины если резать — ты не сможешь ими задницу вытереть, слишком колкие. Любой чистый вид искусства не имеет прикладного значения. А искусство беззащитно, его можно растоптать.

В тарелке горят какие-то ветки. «Прошу — сладкая телятина с дымом от костра и голубым сыром и рисом». Есть больше не хочется. Пробую кусок мяса, мне кажет­ся слишком жирным; Ваня съедает ложку риса. Официант забирает у меня тарелку. «О, вам не понравилось?» «Жирновато», — аккуратно отвечаю. «Не может быть, чтобы вам не понравилось! Здесь столько работы, маэст­ро вкладывает сюда душу, он столько путешествует, ищет, смотрит и вкладывает в это все вдохновение и сердце». — «Ну мне как-то не очень». «Вы не были подготовлены. Может быть, вас отпугивал вкус?» — настаивает официант. «Мне просто не понравилось», — не сдаюсь я. Официант в растерянности смотрит на нас и на полные тарелки. Я пытаюсь перевести разговор: «Вы хотите поваром стать?» «Нет, каждый должен заниматься своим делом. У нас есть те, кто делает свекольную бумагу, которая была у вас во втором действии, — они целый день только это де­лают. А я не официант, я не разношу еду, я ее преподношу, это целое искусство».

Интерьер «Варваров» сделала компания «Франческо Молон», которая обставляет дома в «туркменском имперском стиле».

— Почему в «Варварах» столько китча?

— Это нарочитая русская история. Меня больше интересует интерьер в тарелке.

Так выглядит куриный суп с черной сферой. Из чего состоит сфера, не сообщают

Так выглядит куриный суп с черной сферой. Из чего состоит сфера, не сообщают

— А кальяны у вас зачем? Это разве русская история?

— Потому что мы варвары, азиатчина. В самих «Варварах» их нет, только в «Комм­партии».

— А вот музыка — она же мешает искусству.

— Так у меня и нет му­зыки!

— Ну как же, несколько дней назад мы ужинали и играл диск Шаде.

— Я страшно рад, что мое искусство произвело на вас столь сильное впечатление, что у вас произошла подмена воспоминаний. У меня так было недавно: я слушал до-­мажорный концерт Шостаковича в исполнении Ростроповича — я потом не мог месяц слушать никакую другую музыку. Я был выпотрошен. Вот и вы были выпотрошены.

После еще трех актов и десерта с рукколой мы поднимаемся наверх за счетом и кофе. Счет приносят в палехской шкатулке — на двоих получилось пятнадцать тысяч рублей. В лифте оказываемся вместе с итальянским послом — он говорит по телефону. «Аморе, я еду домой, да, я был в ресторане молекулярной кухни. Скоро буду, сделай мне пасту, хорошо? Чао, аморе!»

Текст
  • Евгения Куйда