1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Роман Грузов об опасных клубах Петербурга Наш соплеменник Лев Данилкин встречается с Дмитрием Быковым

ВыворотеньРоман Волобуев, Юрий Сапрыкин и Ольга Уткина обходят московские пельменные

Фотография: Варвара Лозенко

Еще года два назад казалось, что пельменные — это умирающий жанр, дурно пахнущий рудимент советского общепита. Но тут повсеместно начали открываться ярко освещенные и заманчивые на вид забегаловки; политый сметаной пельмень оказался фундаментальным камнем нового городского фастфуда. Солнечным январским утром обозреватели «Афиши» Роман Волобуев, Юрий Сапрыкин и Ольга Уткина заглянули в две пельменные нового типа и два старорежимных заведения и вернулись в редакцию относительно невредимыми.

10.53 «Русские пельмени»

Забегаловка в классическом советском стиле, с ненавязчивым сервисом и угрюмой буфетчицей. Из посетителей — только группа мускулистых дядек в трениках. Пельмени — 46 р.

Р.В.: А вчера в ночных новостях сказали, что во Владивостоке в огромной партии пельменей была обнаружена ртуть.

Ю.С.: По следам альбома «Точно. Ртуть. Алоэ». Слушайте, как-то странно есть пельмени с утра и помимо водки. Вообще, сам жанр пельменных — это такая конспирация. Чтобы не называть заведение «рюмочная».

О.У.: А что такого в рюмочных?

Ю.С.: Слишком откровенно, некоторые стесняются. Для них и были придуманы пельменные.

Р.В.: Там над стойкой очень правильное объявление висит: «Обслуживание в зале прекращается в 21.30». Понятно, что обслуживание заканчивается, но люди отсюда не уходят. Никогда.

О.У.: Сметана какая-то ужасная, похожа на молоко топленое.

Р.В.: Они еще и разваливаются.

Ю.С.: По-моему, если пельмени разваливаются, они априори невкусные, потому что из них вытекает весь сок, а в нем весь смысл. А еще я очень не люблю, когда они в бульоне плавают. И еще в малом его количестве. Сразу видно: у людей денег не хватило на шумовку, поэтому они пельмени половником вылавливали.

Р.В.: Ой, я сметаной обляпался!

Ю.С.: Вот здешние пельмени явно куплены в магазине.

О.У.: Да уж, не сами лепили. Похоже на пельмени «Дарья».

Р.В.: Это точно не «Дарья» — «Дарья» вкусные.

О.У.: Самые вкусные — «Клинские».

Ю.С.: Нет-нет, это все ерунда, самые вкусные пельмени из магазина — это «От Палыча». Они, конечно, не вручную лепятся, но у них стоит, наверное, самая прогрессивная машина, она их очень правдоподобно заворачивает.

Р.В.: У меня на пельменях «Дарья» фиксация. У меня просто была любимая девушка по имени Дарья, она меня бросила, и ровно на следующий день — а я работал тогда в газете «Известия» — на здании напротив моего окна установили огромный неоновый транспарант «Дарья». Было реально страшно.

(Неловкая пауза.)

Ю.С.: Вообще, пельменей развелось дикое количество.

О.У.: А вот эти, которые в красно-белой пачке, как раньше продавались!

Ю.С.: Да-да, ностальгические такие. Почему-то раньше их можно было есть, более того, я помню их вкус, он был неплохой.

Р.В.: На самом деле их довольно трудно было есть вареными, нужно было жарить.

Ю.С.: Но главное — там было очень толстое тесто, из-за чего они были не лишены смысла. Мне кажется, что в тесте весь фокус! Чем пельмени ручной лепки хороши: не потому, что они лепятся каким-то странным образом, а потому, что тесто делается самостоятельно, выходит такая домашняя паста. Вот здесь тесто безвкусное, и вообще в любых магазинных пельменях, включая пельмени «От Палыча», оно вкуса лишено. Это просто оболочка, иногда более плотная, иногда вообще как размоченный картон.

О.У.: Так тесто для пельменей — это же самое простое. Моя бабушка всегда делала сама. Воду с мукой раскатывала и рюмочкой кружочки вырезала.

Ю.С.: Помилуйте, кто ж рюмочкой-то вырезает! Не хочу обидеть вашу бабушку, но это ерунда, потому что тесто должно быть раскатано колбаской, разрезано на мелкие кусочки, и дальше каждый кусочек должен быть уже самостоятельно раскатан в такой мини-блин. А еще раньше был популярный прибор — пельменница.

Р.В.: А как он выглядел?

Ю.С.: Ну это полная профанация. Как железная миска с дырками — такая гигантская шумовка. Нужно было раскатать один большой пласт теста, положить на шумовку, сверху в лунки положить мясо, потом еще пласт теста, а потом их выдавливать через дырки вниз. Совсем уже трэш... Вообще, в пельмене есть что-то глубоко непристойное.

О.У.: Что может быть непристойного в пельмене? Это какая-то чисто мужская ассоциация!

Ю.С.: Нет, это совсем не та ассоциация, о которой вы подумали. Есть какой-нибудь кинематографический аналог? На что похож пельмень?

О.У.: На Колобка.

Ю.С.: Нет-нет, Колобок — он весь гладкий и непроницаемый, такой черный ящик, а пельмень непристоен своей фактурой; противно то, что он мягкий и складчатый.

Р.В.: В «Звездных войнах», в «Возвращении джедая», действует пельмень, такой джабба Хатт, помните? Это одушевленный пельмень с глазами, работорговец.

Ю.С.: Ну чего, двинем?

11.17 «Эники-Беники»

Светлый и какой-то сверкающий от чистоты зал со всеми атрибутами дешевого фастфуда: ярких цветов меню на стене, огромные фотографии пельменей, спецпредложения и продавщица в фирменной кепке. Пельмени самых разнообразных видов — от 55 р.

Ю.С.: Да, здесь уже распивать было бы противоестественно. Да тут и нет ничего, кроме пива.

О.У.: Вкусно зато.

Ю.С.: Тесто — то, что надо.

О.У.: Мне кажется, к концу похода мы умрем от обжорства.

Ю.С.: Хочу вас приободрить: в детстве я был диким фанатом пельменей и лет в семь как-то пару раз уговорил по 50 штук.

Р.В.: О, мне попался какой-то один очень острый пельмень вон из той тарелки.

Ю.С.: Да, тут даже чисто внешне очевидно, что они не руками слеплены — нет этакого… заворота!

О.У.: На вареники похожи.

Р.В.: Вареники — это какой-то жуткий обман. От них депрессия может случиться: перед тобой ставят тарелку очевидных пельменей, но вдруг ты понимаешь, что внутри там творог.

Ю.С.: У Даля, однако же, пельмени определяются как сорт вареников.

О.У.: А от чего, вообще, слово «пельмень» происходит?

Ю.С.: Это коми-пермяцкое слово, означает «хлебное ухо», в оригинале «пель нянь». Вот, кстати! Пельмень очень похож на ухо в фильме «Синий бархат» по степени своей непристойности.

Р.В.: Да-да, оно же затягивало в себя, там постоянный мотив, как что-то уходит, погружается в ухо. И посмотрите на пельмень — сразу хочется в него окунуться.

Ю.С.: У Даля есть еще загадка про пельмени, очень загадочная загадка: «Бежали овечки по Калинову мосту, увидали зарю, прыгнули в воду». Ну в воду ладно — тут описывается процесс варки, а вот что это за Калинов мост такой?

О.У.: А хорошо вышло б на какой-нибудь рекламе изобразить пельмени в виде овечек!

Ю.С.: Пельмени вообще не рисуют на рекламах: это очень непристойно. Пельмень — дико несветская еда, говорить о пельменях в приличном обществе невозможно. Представьте себе, сказать кому-то: «Вчера ел на ужин вкуснейшие пельмени!»

О.У.: Вы еще есть можете?

Р.В.: Вполне, вполне!

Ю.С.: Я отчетливо выделяю тут два вида пельменей: один с соком и острый, а другой из такого очень плотного теста. Смотрите, в меню еще есть пельмени с креветками в соевом соусе. А кто-то говорил мне, что пельмени — это вообще китайская еда.

О.У.: А в каких еще странах есть пельмени?

Ю.С.: Всяческие манты, хинкали, безусловно, из этой серии. В Китае есть дим-самы, их на пару готовят. Еще, если верить ресторану «Версай», существует гюрза — азербайджанские пельмени, судя по названию, слегка ядовитые. Кстати, а как пельмень представлен в русской культуре? По-моему, пьесой «Пельмени», больше никак.

Р.В.: Это что?

Ю.С.: Сорокин! Там не про пельменную, там жена и муж на кухне, она варит ему пельмени под водочку, и сначала все неестественно мирно, а потом как всегда у Сорокина.

(По радио звучит песня «Шоколадный заяц» в исполнении Нарцисса Пьера.)

Ю.С.: Заметьте, песню явно поет пельмень. «Аппетитно, очень сытно — эта форма всех влечет».

Р.В.: Да, причем такой пельмень, о котором мы говорили. Пельмень, который в полной мере осознает собственную непристойность, но притом не стесняется ее, наоборот — очень ей гордится, выставляет ее всячески напоказ.

Ю.С.: Да, «ласковый мерзавец» — это, конечно, говорится от имени пельменя.

Р.В.: И сам по себе голос, и чисто интонационно…

О.У.: О господи!

Р.В.: Нет, чертовски вкусно все-таки!

12.05 «Пельмешка»

Флагман нового пельменного фастфуда. Три заведения в сети с общим оформлением, единообразным меню и раздаточной стойкой с подносами в советском стиле. Пельмени — от 50 р.

Р.В. (показывая на скульптуру пельменя у входа): А это кто делал? Архитектор Митта?

Ю.С.: Я сейчас шел с подносом, и на раздаче у всех спрашивают: салатик, супчик не желаете? На меня даже не взглянули.

О.У.: Ну да, поняли, что вы уже в третьей пельменной за утро.

Ю.С.: Вот тут тесто слеплено вполне качественным образом, но при этом полное отсутствие чего бы то ни было внутри, мясо в ничтожных количествах!

О.У.: Это вкус тех самых пельменей, из старой пачки!

Ю.С.: Вот обстановка здесь неправильная! В пельменной не должно быть на стенах фотографий, а сами стены не могут быть оранжевыми. Про Fashion TV я вообще молчу. А еще в пельменной не должно быть выбора блюд (курицы, рыбы), должен быть жесткач — только пельмени. Хорошая пельменная, кстати, была тут рядом, на площади, где сейчас Бинбанк.

О.У.: Такой же шалман, как на Пятницкой?

Ю.С.: Нет, обычная советская привокзальная пельменная. С кафельной плиткой на стенах. Рядом еще были сосисочная, пончиковая и пирожковая.

Р.В.: Словом «сосисочная» удобно микрофон проверять. Так Олег Нестеров всегда делал.

Ю.С.: А еще гениальное место было напротив метро «Боровицкая»: кафе «Елочка», теперь там лесбийский бар. Оно изначально было пирожковой, а пирожки там пекли сами, они были цилиндрической формы, оранжевые.

Р.В.: Это же дико давно было! Тогда пельмени вкусные еще были в чайной напротив памятника героям Плевны.

Ю.С.: Слушайте, а тут ведь очень правильное ощущение для пельменной — сидит какой-то сброд! В лучшем смысле этого слова. Народу полно, публика разнообразнейшая. И близостью вокзала это не объяснимо, потому что в «Пельмешке» на Кузнецком Мосту точно так же. Наверное, раньше сброд велся на кафельную плитку, а теперь на Fashion TV.

13.00 «Пельмени»

Жуткая дыра. Темно, грязно, воняет уксусом. Классический стояк — стульев не предусмотрено. По углам прячутся инфернальные тени. Пельмени — от 43 р.

Ю.С.: Ну здесь, конечно, предельно аутентично, предельно!

О.У.: Зато пельмени большие.

Ю.С.: Но совсем уже отвратительные!

Р.В.: Может быть, тогда не стоит их так уж старательно есть?

Ю.С.: Даже из любви к традициям это невозможно!

Р.В.: Даже первые, на Пятницкой, были получше, обычные такие, из пачки. У них, по крайней мере, не было привкуса прокисшего творога.

Ю.С.: Все-таки сколько веревочке ни виться, а в пельменях должно быть мясо. А тут черт знает что: порошок какой-то! Более того, мясо должно быть сразу всех известных науке сортов, смешанное. Как минимум говядина со свининой, а лучше, если три сорта.

О.У.: А какой третий-то, курица?

Ю.С.: Какая курица?! Телятина, баранина!

Р.В.: Кролик.

О.У.: Котик.

Р.В.: Нет, котик — это как раз теперешний случай.

Ю.С.: …и все это должно разбавляться водой в очень точной пропорции. Есть абсолютно маньяческий уральский способ: вот это разбавленное водой перемешанное мясо кладут в деревянное корытце и взбивают специальной мини-секирой под названием «сечка» до состояния взбитых сливок. Это вот самый шик.

Р.В.: А вы сами такое ели когда-нибудь?

Ю.С.: Нет, мне мама рассказывала.

О.У.: А где такие подают?

Ю.С.: Нигде. Даже в «Пушкине» пельмени явно не сечкой взбиты.

Р.В.: Они сами там делают?

Ю.С.: Да, но там возобладала другая парадигма: там считают, что если такую здоровую фрикадельку обернуть тонюсеньким слоем теста, то будет самое оно, а это неправда.

Р.В.: В «Пушкине» очень дорогая водка.

Ю.С.: Но не пить ее там невозможно. Меню очень располагает к пьянству. Как, например, и в кафе «Белая Русь» — все блюда специально придуманы для того, чтобы ими заедать водку.

Р.В.: Мне кажется, еще одно заведение — и можно будет переходить к обеду.

Текст
  • Роман Волобуев, Юрий Сапрыкин, Ольга Уткина